mercoledì, luglio 15, 2009

Per chi vuole approfondire...

Se l'arte di organizzare banchetti ha origini antichissime, il banqueting in senso professionale ed aziendale affonda le sue radici nella cultura anglosassone.

Ed è proprio la bibliografia made in usa a proporre i testi più interessanti per chi desiderasse approfondire la conoscenza del mondo del catering. Quanto si trova infatti nella nostra lingua è piuttosto poco e, per lo più, tradotto e applicato alle nostre necessità.

Sicuramente interessante è "Off-Premise Catering Management", di Bill Hansen e Chris Thomas: l'approccio non è eccessivamente tecnico, e il modo con cui sono affrontati tutti gli aspetti di un'attività di catering (dall'organizzazione di una cucina al marketing) risulterà utile anche a chi non sia già esperto del settore.

Interessante è anche "Catering Like a Pro: From planning to profit", di Francine Halvorsen: qui sono presentati una serie di case history e di esperienze da parte di professionisti e chef americani, unitamente a consigli, suggerimenti e ricette adatte alle specifiche occasioni.
La lettura è piacevole, tuttavia un'applicazione pratica di molti suggerimenti alla nostra realtà italica richiederebbe una profonda reintepretazione dettata dalla diversità di gusti e abitudini che tutt'ora persistono rispetto al mondo americano.

La terza e ultima lettura è "Practical Professional Catering Management", di Cracknell, Kaufmann e Nobis. Si tratta di una guida molto tecnica, che affronta gli aspetti organizzativi del mondo della ristorazione, con un punto di vista più legato al banqueting on-premise, ovvero al catering alberghiero e comunque non itinerante.

Tra le tre lettura, la prima è senza dubbio la più interessante, completa e inerente il settore dell' "off-premise catering", e proprio da questa traiamo un breve ma significativo estratto:

"Separating yourself from the competition"

"I caterers miglior non imitano, innovano. Ci sono precisi vantaggi per chi offre un menu unico, o una rara tipologia di servizio, o ancora una location esclusiva.
I caterers migliori possono elaborare e migliorare idee e concetti altrui, tuttavia devono essere capaci di compiere un vero salto di qualità. Più che imitare i casi di successo di altri, essi devono firmare i propri menu ed i propri servizi, rendendoli così sempre riconoscibili.

Questo può accadere anche per situazioni semplici, come il cucinare e servire in un certo modo le classiche patate a bastoncini: basta un po' di immaginazione per ottenere originali risultati di grande effetto, come spalmare un pizzico di caviale su ciascun listello e poi servirle in delle coppette martini. Perchè non dovrebbe essere simpatico farlo?

Uno dei maggiori chef in America, Charlie Trotter, analizza le tendenze del cibo in modo alternativo nel suo Lessons in Excellence. Trotter dice "E' importante creare una cultura aziendale che spinga voi ed i vostri collaboratori a cercare soluzioni innovative. Le innovazioni possono soddisfare necessità inespresse, o offrire soluzioni utili a ridurre le perdite di tempo, di spazio e di denaro."
Trotter dice che lui ed il suo staff fanno tesoro di quanto appreso nei loro viaggi, nelle letture, dalla televisione, dalla radio e anche dai loro stessi hobbies. Così è possibile percepire gli ultimi cambiamenti nell'opinione pubblica e individuare nuove strategie e nicchie di mercato. Seguendo questo schema hanno identificato nella cucina etnica panasiatica e latina delle interessanti aree di innovazione per i loro menu.
La linea guida è quella di creare un proprio trend.

Così come ogni professionista, il bravo caterers deve riesaminare periodicamente la propria strategia di business.

Alcuni di essi offrono il loro meglio, sono riconosciuti per questo e non variano mai la loro formula. I loro clienti li apprezzano e ottengono esattamente quanti si aspettano da loro.

Altri caterers semplicemente copiano qualcun'altro: ricopiano le loro soluzioni e non si preoccupato di verificare che soddisfino effettivamente le necessità dei loro clienti. Se leggono qualcosa sulle riviste più patinate, sentono di dover copiare e proporre le stesse cose.

Molti caterers operano invece tra questi due estremi, mecolando le idee di successo di alcuni con le novità ed i trend dell'ultimo minuto.

I migliori caterers invece sanno separare la loro attività da quella dei competitors riuscendo a utilizzare le risorse che li circondano per costruire il proprio business.

Nel sud della Florida, per esempio, un caterer è specializzato nella pianificazione di eventi per medici sulla base della sua esperienza maturata nella ristorazione ospedaliera. Un altro caterers ha ottenuto un contratto in esclusiva per la ristorazione sportiva; un terzo da "on-premise caterer" in un club privato cittadino si è trasformato in "off-premise caterer" presso le sedi e le abitazioni dei soci dello stesso club.

Fate tesoro del pubblico che avete: diventerà (quasi certamente) la vostra futura clientela!"

2 commenti:

cassandrina ha detto...

Come sempre interessante, peccato i vostri post siano così rari....dispensate con parsimonia per alimentare l'attenzione e l'attesa?!!
E' comunque un'attesa piacevole, verificherò la reperibilità della bibliografia indicata, sembra essere interessante e ...si sa...la curiosità è femmina!

Buon lavoro a voi tutti


Fabiana

Banqueting Manager ha detto...

Grazie per il tuo commento: fa sempre piacere sapere che qualcuno apprezza.
La voglia di scrivere c'è sempre, gli argomenti non mancano, ma il nostro lavoro lascia sempre poco tempo per riuscirci... comunque faremo il possibile!

Ciao e buona lettura!